微波萃取是高頻電磁波穿透萃取媒質(zhì)，到達被萃取物料的內(nèi)部，微波能迅速轉(zhuǎn)化為熱能使細胞內(nèi)部溫度快速上升，當細胞內(nèi)部壓力超過細胞壁承受能力，細胞破裂，細胞內(nèi)有效成分自由流出，在較低的溫度下溶解于萃取媒質(zhì)再通過進一步過濾和分離，便獲得萃取物料。在微波輻射作用下被萃取物料成分加速向萃取溶劑界面擴散，從而使萃取速率提高數(shù)倍，同時還降低了萃取溫度，大限度保證萃取的質(zhì)量。
微波能量通過極性分子的偶極子旋轉(zhuǎn)和離子傳導兩種作用直接傳遞到物質(zhì)中，整個分子迅速轉(zhuǎn)向和定向排列，產(chǎn)生斷裂和相摩擦發(fā)熱。傳統(tǒng)加熱方式由于實際操作需要，容器壁大多由熱的不良導體制成，熱從器壁傳導到溶液內(nèi)部需要時間；相反，微波加熱是一種內(nèi)加熱過程，與普通的外加熱方式不同，熱量不是由外向內(nèi)傳遞，而是同時直接作用于內(nèi)外部介質(zhì)分子，整個材料同時加熱，保證了能量的快速傳遞和充分利用。
微波萃取的機理分析：
1、微波照射過程是高頻電磁波穿過提取介質(zhì)到達材料內(nèi)部的微管和腺泡系統(tǒng)的過程。
通過吸收微波能量，細胞內(nèi)部的溫度迅速上升，細胞內(nèi)部的壓力超過細胞壁耐受膨脹的能力，從而導致細胞破裂，其中的有效成分自由流出，在較低的溫度下溶解于提取介質(zhì)。通過進一步的過濾和分離，可以得到所需的提取物。
2、由于微波頻率與分子旋轉(zhuǎn)的頻率相關，微波能量是離子轉(zhuǎn)移和偶極旋轉(zhuǎn)引起分子運動的非電離輻射能；它作用于分子時，在分子具有一定極性的情況下，可以促進分子的旋轉(zhuǎn)運動；即在微波場的作用下發(fā)生瞬時極化，可以以24.5億次/s的速度進行極性轉(zhuǎn)換運動。這樣就產(chǎn)生了鍵的振動、撕裂、粒子之間的摩擦和碰撞，迅速生成大量的熱能；促進細胞破裂，使細胞液溢出，擴散到溶劑中。
3、微波產(chǎn)生的電磁場會加速被提取成分的分子從固體內(nèi)部擴散到固液界面的速度。
以水為溶劑，水分子在微波場的作用下從高速旋轉(zhuǎn)狀態(tài)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，這是高能不穩(wěn)定的狀態(tài)。此時水分子氣化加強萃取成分的驅(qū)動力，釋放出自身多余的能量返回基態(tài)，釋放出的能量傳遞給其他物質(zhì)的分子；通過加速其熱運動，縮短萃取成分的分子從固體內(nèi)部擴散到固液界面的時間；結(jié)果提取速度提高數(shù)倍，可以降低提取溫度，大限度地確保提取物的質(zhì)量。
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